Verduras a la parrilla

Sé que esta invitación a que empiecen a cocinar verduras en la parrilla va a generar cierta resistencia en aquellos que no estén acostumbrado, me sucedió a mí cuando empecé, pues antes a lo sumo tiraba un morrón; pero con el tiempo fui probando otras verduras, realizadas de diferente forma y fui encontrando el sabor y el gusto por hacerlo.

La propuesta de hoy debe ser tomada como una invitación a iniciarse o a ampliar las opciones de los vegetales que se pueden consumir. Sugerir que se cambie un asado por una parrillada de verduras es drástico y por tanto generaría el rechazo absoluto. En cambio, la idea es empezar con poco y  paulatinamente ir ampliando la superficie cubierto por verduras, achicando el de la carne.

Que empiece como algo para probar, que se vuelva el acompañamiento que se cocina junto a la carne y que termine siendo el plato principal.

Empecemos a cocinar. Para la gran mayoría de las verduras, existen dos formas de cocinarlas: o tirarlas sobre las brazas o cerca del fuego, para que se cocinen con mucho calor protegidas por la cáscara; o en la parrilla, con una temperatura más baja y controlable.

Yo generalmente me inclino por aquellas técnicas que ahora se las llama rústicas, pero en este caso me quedo con la última opción, creo que las verduras quedan mucho mejor si se las cocina en la parrilla (salvo alguna excepción, como los zapallos de pieles bien duras).

A su vez, en ambos casos tenemos la posibilidad de elegir si las cubrimos o no con papel aluminio.  Es cierto que así quedan mejor, pero la verdad es que no se trata de algo indispensable, perfectamente podemos cocinar si no lo tenemos o no queremos usarlo; yo ya no lo utilizo.

La única dificultad que tiene esta receta es un doble juego donde si queda dura por falta de cocción no queda bien, pero a su vez puede pasarse y también secarse, por lo que hay que ir conociendo como se cocina cada verdura y sobre todo cómo nos gusta a nosotros.

Veamos alguna de las opciones para cocinar.

Por un lado, tenemos las verduras que se cocinan enteras y en este caso sí podrían ir directamente sobre las brazas, pero insisto es sugerir que lo hagan sobre la parilla. Estas son la papa, la batata, la zanahoria, la cebolla, el morrón y el choclo entre otros.

En las primeras, cuatro, simplemente se deben lavar bien y poner a la parrilla, sin ni siquiera pelarlas. El ají, también puede ir así o podemos retirarle la parte verde (donde se agarraba a la rama), poner un ajo adentro y volver a cerrar. Respecto al choclo, conviene dejarle la chala para protegerlo (comenzar cocinando por ese lado) e idealmente dejarlo unas horas sumergido en agua para que la absorba y se cocine mejor. En todos los casos, debemos salar y, como opción, cubrirlos con un chorrito de aceite.

Sobre cuando sacarlos, en el caso de los primeros en general debemos esperar seguro a que la cáscara se oscurezca mucho y a partir de ahí pincharlos para ver cuán blandos están en su interior; lleva bastante tiempo, así que hay que ponerlo temprano.

El morrón es más fácil saberlo porque se debe quemar bien la cáscara (queda de un negro bien intenso), pues esta se quita y por dentro queda perfecto.

Con el único que hay que tener cuidado es con el choclo, que rápidamente puede pasarse y quedar seco (los granos e empiezan a separar y contraer), en cuanto vemos que se pone con un color más intenso, debemos probarlo para ver si está.          

Por otro lado, hay un grupo de vegetales que conviene cocinarlos a la parilla, cortados finos, así se cocinan parejo y rápido. Podemos nombrar la berenjena, el zukini o el zapallo anco. De esta forma se hace mucho más rápido y queda realmente muy sabroso (sale con la marca de la parrilla y el gusto característico). Además de esta manera, junto con la sal (y el aceite) podemos incorporar alguna hierba u otro preparado, como un Chimichurri o similar.

            Otra verdura que podemos hacer en la parrilla es el ajo, con el cual preparamos una pasta a partir de envolverlo en papel aluminio (apenas cubierto con aceite y sal), conviene primero realizar un corte en la punta para que luego el relleno salga fácil (pues la cáscara no se consume).

            Una tercera opción es cortar en porciones pequeñas todas las verduras que mencionamos en esta entrada, sumando otras como cebolla de verdeo, puerro e inclusive alguna de hoja como el repollo, ponerlas mescladas en una asadera con sal y aceite y llevar eso sobre la parrilla. Queda muy sabroso y se crea un contraste entre la dureza de cada una.

            Finalmente, una cuarta opción  es preparar brochettes, peor quiero preparar una entrada específica sobre este punto.

            Para terminar, sólo queda volver a hacer la invitación a que se animen a probar este tipo de cocción y que abran la parrilla para otros productos a demás de la carne.

Les dejo un par de fotos por si el texto dejó dudas.